Авторская колонка

назад

Качокавалло: как делают и с чем едят

Качокавалло: как делают и с чем едят

Сыр качокавалло (caciocavallo) – итальянец-южанин. Его оригинальное забавное название звучит как «di cacio e cavallo», что в буквальном переводе с итальянского «сыр верхом на лошади». Относится качокавалло к видам вытяжных сыров. Знаменитые собратья этого интересного сыра – моцарелла, проволоне, сулугуни. Рассказываем о происхождении, технологии изготовления, культуре потребления и пользе «сырного наездника».

История происхождения качокавалло

История его начинается в Греции. О нем упоминал в своих размышлениях о приготовлении пищи известный философ Гиппократ, живший примерно в 460-370 гг. до н.э. Позже рецепт перекочевал на Апеннинский полуостров, и этот уникальный сыр стал незаменимым для итальянцев, живущих на юге страны. Особенно его почитают сицилийские жители.

Существует несколько теорий, почему у сыра такое интересное название:

  • Продукт изначально производили из молока кобыл.

  • В Неаполитанском королевстве (государство в Италии в XII-XIX вв.) сыр маркировался штампом с изображением лошади.

  • Пастухи, торгующие этим сыром, делали его прямо в поле, а на продажу возили, погрузив в мешки и разместив их на спине коня.

  • Перекладина, на которую вешают сырные головы для созревания, похожа на хребет лошади.

Интересный факт: в Италии распространена присказка «закончить, как качокавалло», т.е. буквально «быть повешенным» или «плохо закончить».

Как изготавливают качокавалло?

Качокавалло с 1996 году имеет отметку DOP (наименование, охраняемое по происхождению). Это означает, что продукт можно производить на территориях, где климат, среда, люди, участвующие в процессе, не изменят настоящий вкус сыра. Под таким именем «лошадиный сыр» с пометкой DOP изготавливают только в итальянских регионах. Но аналоги делают и в других странах: кашкавал – на Балканах, в Турции, кашкаван – в Сирии, римский сыр – в Египте.

Для caciocavallo в большинстве случаев берут коровье молоко. Редко добавляют небольшую часть овечьего.

Основные этапы производства:

  • • Молоко очищают, заливают в чаны, равномерно прогревают до 38-39°С. Вливают закваску и сычужный фермент (чаще берут от телят или козлят). Помешивают до сквашивания и образования одного большого творожистого сгустка. Образовавшуюся сыворотку сливают. Разбивают сгусток на кусочки размером с фасолину. На эти действия уходит не более 30 минут.

  • • Комочки оставляют при комнатной температуре на 4-10 часов. Периодически делают пробы на эластичность. Несколько частиц погружают в очень горячую воду (не кипяток) и смотрят: если растягиваются без разрывов, т.е. стали «резиновыми», то процесс настаивания окончен.

  • • Сгустившиеся комочки заливают горячей водой 90-95°С и, постоянно поддерживая температуру, вымешивают голыми руками. Масса нагревается, склеивается, приобретает тягучую консистенцию. Ее долго вытягивают в длинные ленты, чтобы устранить пустоты, уплотнить. Затем нити формируют в гладкие шары или бруски.

  • • Готовые куски быстро опускают в ледяную воду для затвердевания. Кладут в соленый раствор на 6-8 часов. Связывают веревками (как правило, растительного происхождения) попарно и вешают на перекладину. Процесс созревания длится от 30 дней до 2 лет.


Рецепт варки качокавалло в домашних условиях проще. Для одного куска весом 800 г (или 4-х по 200 г) вам понадобится:

  • • коровье молоко – 8 л;

  • • лимонная кислота – 2 ч.л.;

  • • сухая термофильная и мезофильная закваски – по 1/8 ч.л.;

  • • жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч.л.


Этапы приготовления:

  • • В молоко добавьте лимонную кислоту. Нагрейте его в эмалированной посуде до 35°С. Введите обе закваски. Через 3-4 минуты, помешивая молоко, влейте сычужный фермент. По желанию добавьте любимые специи и приправы. Перемешайте и дождитесь сгустка.

  • • Разрежьте сгусток на небольшие кусочки и, когда они остынут, раздробите их на частицы размером с горох (удобно делать это венчиком). Снова нагрейте эти дробленые части до 42°С, не переставая мешать. Когда масса уплотнится, выключите плиту. Важный нюанс: чем медленнее греете и чем больше температура нагрева, тем суше будет сыр. Дайте массе отстояться 15 минут. Откиньте на дуршлаг – пусть сыворотка стекает, это займет примерно 40 минут.

  • • Разрежьте сыр на 4 части и бросайте по одному в кастрюлю с горячей водой (75°С). Прямо в воде массу вытягивайте и накручивайте на кулак. Слепите шар, брусок или грушу, бросьте в очень холодную воду. Так все 4 кусочка.

  • • Погрузите головы в соляной раствор (на 1 л воды – 200 г морской соли) часа на 2. Вытащите, обвяжите вершины веревкой и развесьте сушиться в прохладном месте на 5-6 часов. Переместите в холодильник, в контейнер овощей. Пробу снимать можно уже на 6 день вызревания, но текстура сыра через такое короткое время будет кремовая. Для затвердения нужно подождать хотя бы месяц.


Приготовление вытяжного сыра – интересный, увлекательный процесс, полный волшебства. Но требует определенной сноровки, поэтому с первого раза может не получиться идеальный cachochavallo. Не отчаивайтесь, и уже через 2-3 раза результат вам понравится. Именно такие вкусные сыры хорошего качества можно найти в интернет-лавке Сернурского сырзавода https://sernur.club/catalog/cheeses/.

Особенности качокавалло

Вкусовые качества и консистенция «сырного наездника» зависит от срока выдержки продукта:

  • • Семи‑стагнато. Созревает 1-2 месяца. Обладает упругой консистенцией, нежно-молочным, сладковатым вкусом. В полутвердый семи-стагнато иногда добавляют наполнители: зерна перца, трюфели, оливки, сливочное масло, лимон.

  • • Стагнато. Зреет минимум 3 месяца, в идеале 5-6. Отличается чуть суховатой текстурой, солоновато-островатым вкусом.

  • • Стагнато экстра. Срок созревания – до 2 лет. Это твердый сыр с характерными глазками, пряным ореховым вкусом и горьковатым послевкусием. Часто корочка выдержанного стагнато экстра укрывается благородной, но несъедобной плесенью.


Некоторые производители натирают сырные головы парафином. Тогда корочка становится несъедобной и ее срезают. Качокавалло также часто коптят, после этого выходит вкуснейший сыр с дымным ароматом.

Форма и оттенок cachochavallo зависит от его вида:

  • • Силано. Светло-желтого цвета. Производят исключительно из коровьего молока в форме небольшого овального мешка (груши, капли, кегли) снизу и с маленькой головкой сверху. Вес одной головы – от 0,5 до 2,5 кг.

  • • Рагузано. Темного оранжевого цвета, иногда с коричневатым оттенком. Производят на Сицилии в форме больших брусков. Вес брусков – 12-16 кг.

  • • Подолико. Насыщенного соломенно-желтого цвета. Изготавливают из очень вкусного, насыщенного молока коров подолико, которые весь год пасутся на лугах у подножья Альп. Этот сыр имеет выраженный вкус трав, цветов, земляники, которые ело животное. Выдерживают такой продукт дольше 2 лет, а хранится он может дольше 10.

  • • Палермитано. Янтарного цвета. Для него обязательно добавление сычуга новорожденного ягненка. По форме такой же, как рагузано.



Как едят caciocavallo?

Как есть качокавалло? Хорош он и без ничего, порезанный ломтиками, и с другими продуктами.

Вкусно со свежим деревенским хлебом из муки грубого помола, если чуть сбрызнуть его бальзамическим уксусом, как это делают на юге Италии. Идеален полутвердый продукт в сэндвичах и бутербродах в соседстве с запеченными овощами (грибами, баклажанами, цукини), мясом, острой салями и другими копченостями. Как и моцарелла, в натертом виде он хорош в пицце, пасте, ризотто и салатах с морепродуктами. Еще его можно жарить на гриле или обжаривать на сковородке с красным сладким луком. Часто с ним делают супы и тесто на оладьи для тягучести и насыщенности.

Подают его часто и к разным винам, после обеда или ужина. Семи-стагнато идеален в тандеме с сухими белыми горьковатыми, стагнато – с красными полусладкими и сухими терпкими, стагнато экстра – с креплеными.

Раскрывается вкус caciocavallo и с фруктами (грушей, дыней), ягодами (вишней, черешней), черным ароматным кофе и тягучим медом.

Калорийность и польза сыра качокавалло

Пищевая ценность сорта такова: 440 кКал, 38 г белков, 32 г жиров, 2 г углеводов – на 100 г. Из-за высокой калорийности и питательности суточная норма качокавалло – не более 50 г. Такая порция содержит:

  • • 40% дневной нормы (ДН) белков – строительного материала для мышц, клеток, тканей и органов;

  • • 55% ДН кальция – помогает поддерживать здоровье скелетно-мышечной системы;

  • • 38% ДН фосфора – укрепляет кости, зубы, нормализует метаболизм;

  • • 26% ДН витамина А – поддерживает хорошее зрение и гладкость кожи;

  • • 15% ДН витамина В2 – поддерживает иммунитет, регулирует работу репродуктивной системы, щитовидной железы.

Чрезмерное употребление качокавалло не рекомендуется в принципе, но в особенности людям с гипертонией, дискинезией желчных путей и печеночной недостаточностью.

Всем ценителям изысканной, вкусной еды caciocavallo нужно попробовать обязательно. А если научитесь делать его в домашних условиях, то пополните свою копилку кулинарных шедевров.


Предыдущая Страница Следующая Страница
вверх

Так же смотрите

Педагоги московской школы 1409 прошли вакцинацию от коронавируса
ОБЩЕСТВО
22.01.2021 40
В Москве проходит массовая вакцинация от COVID-19.
Марихуану нашли в квартире на востоке Москвы
ПРОИСШЕСТВИЯ
14.01.2021 244
Возбуждено уголовное дело.
Двух братьев нашли зарезанными в квартире на востоке Москвы
ПРОИСШЕСТВИЯ
14.01.2021 226
Следователи возбудили уголовное дело.
Москвич обворовал родственницу после ее смерти
ПРОИСШЕСТВИЯ
14.01.2021 214
Мужчина долгое время ухаживал за пенсионеркой, но имущество она завещала другой родственнице.
Лесопарк «Кусково» огородят шумозащитными экранами
СТРОИТЕЛЬСТВО
14.01.2021 228
Экраны призваны снизить уровень шума и загрязнений от транспорта.
Анонсировали переселение по реновации в Косино-Ухтомском
СТРОИТЕЛЬСТВО
14.01.2021 202
Всего в районе переселят, а затем снесут 55 домов.


Онлайн издание MOS.NEWS - актуальные новости Москвы. Здесь можно получить достоверную и объективную информацию о том, что ежедневно происходит в столице. Наш ресурс для тех, кому интересно все, что касается любимого города. Основной принцип ресурса – правдивое и оперативное освещение событий, соблюдение стандартов качественной журналистики и приоритет интересов москвичей. Наши читатели могут выразить свою точку зрения в комментариях к новостям, обсудить знаковые события в авторских колонках, спланировать отдых с афишей Москвы, принять участие в формировании новостного контента, наконец, узнавать новое и развиваться.

Наши партнёры

http://krasarossii.ru/

ГОРОДСКАЯ СЕТЬ ПОРТАЛОВ ГРУППЫ MOS.NEWS