Качокавалло: как делают и с чем едят

Сыр качокавалло (caciocavallo) – итальянец-южанин. Его оригинальное забавное название звучит как «di cacio e cavallo», что в буквальном переводе с итальянского «сыр верхом на лошади». Относится качокавалло к видам вытяжных сыров. Знаменитые собратья этого интересного сыра – моцарелла, проволоне, сулугуни. Рассказываем о происхождении, технологии изготовления, культуре потребления и пользе «сырного наездника».

История происхождения качокавалло

История его начинается в Греции. О нем упоминал в своих размышлениях о приготовлении пищи известный философ Гиппократ, живший примерно в 460-370 гг. до н.э. Позже рецепт перекочевал на Апеннинский полуостров, и этот уникальный сыр стал незаменимым для итальянцев, живущих на юге страны. Особенно его почитают сицилийские жители.

Существует несколько теорий, почему у сыра такое интересное название:

• Продукт изначально производили из молока кобыл.

• В Неаполитанском королевстве (государство в Италии в XII-XIX вв.) сыр маркировался штампом с изображением лошади.

• Пастухи, торгующие этим сыром, делали его прямо в поле, а на продажу возили, погрузив в мешки и разместив их на спине коня.

• Перекладина, на которую вешают сырные головы для созревания, похожа на хребет лошади.

Интересный факт: в Италии распространена присказка «закончить, как качокавалло», т.е. буквально «быть повешенным» или «плохо закончить».

Как изготавливают качокавалло?

Качокавалло с 1996 году имеет отметку DOP (наименование, охраняемое по происхождению). Это означает, что продукт можно производить на территориях, где климат, среда, люди, участвующие в процессе, не изменят настоящий вкус сыра. Под таким именем «лошадиный сыр» с пометкой DOP изготавливают только в итальянских регионах. Но аналоги делают и в других странах: кашкавал – на Балканах, в Турции, кашкаван – в Сирии, римский сыр – в Египте.

Для caciocavallo в большинстве случаев берут коровье молоко. Редко добавляют небольшую часть овечьего.

Основные этапы производства:

• • Молоко очищают, заливают в чаны, равномерно прогревают до 38-39°С. Вливают закваску и сычужный фермент (чаще берут от телят или козлят). Помешивают до сквашивания и образования одного большого творожистого сгустка. Образовавшуюся сыворотку сливают. Разбивают сгусток на кусочки размером с фасолину. На эти действия уходит не более 30 минут.

• • Комочки оставляют при комнатной температуре на 4-10 часов. Периодически делают пробы на эластичность. Несколько частиц погружают в очень горячую воду (не кипяток) и смотрят: если растягиваются без разрывов, т.е. стали «резиновыми», то процесс настаивания окончен.

• • Сгустившиеся комочки заливают горячей водой 90-95°С и, постоянно поддерживая температуру, вымешивают голыми руками. Масса нагревается, склеивается, приобретает тягучую консистенцию. Ее долго вытягивают в длинные ленты, чтобы устранить пустоты, уплотнить. Затем нити формируют в гладкие шары или бруски.

• • Готовые куски быстро опускают в ледяную воду для затвердевания. Кладут в соленый раствор на 6-8 часов. Связывают веревками (как правило, растительного происхождения) попарно и вешают на перекладину. Процесс созревания длится от 30 дней до 2 лет.

Рецепт варки качокавалло в домашних условиях проще. Для одного куска весом 800 г (или 4-х по 200 г) вам понадобится:

• • коровье молоко – 8 л;

• • лимонная кислота – 2 ч.л.;

• • сухая термофильная и мезофильная закваски – по 1/8 ч.л.;

• • жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч.л.

Этапы приготовления:

• • В молоко добавьте лимонную кислоту. Нагрейте его в эмалированной посуде до 35°С. Введите обе закваски. Через 3-4 минуты, помешивая молоко, влейте сычужный фермент. По желанию добавьте любимые специи и приправы. Перемешайте и дождитесь сгустка.

• • Разрежьте сгусток на небольшие кусочки и, когда они остынут, раздробите их на частицы размером с горох (удобно делать это венчиком). Снова нагрейте эти дробленые части до 42°С, не переставая мешать. Когда масса уплотнится, выключите плиту. Важный нюанс: чем медленнее греете и чем больше температура нагрева, тем суше будет сыр. Дайте массе отстояться 15 минут. Откиньте на дуршлаг – пусть сыворотка стекает, это займет примерно 40 минут.

• • Разрежьте сыр на 4 части и бросайте по одному в кастрюлю с горячей водой (75°С). Прямо в воде массу вытягивайте и накручивайте на кулак. Слепите шар, брусок или грушу, бросьте в очень холодную воду. Так все 4 кусочка.

• • Погрузите головы в соляной раствор (на 1 л воды – 200 г морской соли) часа на 2. Вытащите, обвяжите вершины веревкой и развесьте сушиться в прохладном месте на 5-6 часов. Переместите в холодильник, в контейнер овощей. Пробу снимать можно уже на 6 день вызревания, но текстура сыра через такое короткое время будет кремовая. Для затвердения нужно подождать хотя бы месяц.

Приготовление вытяжного сыра – интересный, увлекательный процесс, полный волшебства. Но требует определенной сноровки, поэтому с первого раза может не получиться идеальный cachochavallo. Не отчаивайтесь, и уже через 2-3 раза результат вам понравится. Именно такие вкусные сыры хорошего качества можно найти в интернет-лавке Сернурского сырзавода https://sernur.club/catalog/cheeses/.

Особенности качокавалло

Вкусовые качества и консистенция «сырного наездника» зависит от срока выдержки продукта:

• • Семи‑стагнато. Созревает 1-2 месяца. Обладает упругой консистенцией, нежно-молочным, сладковатым вкусом. В полутвердый семи-стагнато иногда добавляют наполнители: зерна перца, трюфели, оливки, сливочное масло, лимон.

• • Стагнато. Зреет минимум 3 месяца, в идеале 5-6. Отличается чуть суховатой текстурой, солоновато-островатым вкусом.

• • Стагнато экстра. Срок созревания – до 2 лет. Это твердый сыр с характерными глазками, пряным ореховым вкусом и горьковатым послевкусием. Часто корочка выдержанного стагнато экстра укрывается благородной, но несъедобной плесенью.

Некоторые производители натирают сырные головы парафином. Тогда корочка становится несъедобной и ее срезают. Качокавалло также часто коптят, после этого выходит вкуснейший сыр с дымным ароматом.

Форма и оттенок cachochavallo зависит от его вида:

• • Силано. Светло-желтого цвета. Производят исключительно из коровьего молока в форме небольшого овального мешка (груши, капли, кегли) снизу и с маленькой головкой сверху. Вес одной головы – от 0,5 до 2,5 кг.

• • Рагузано. Темного оранжевого цвета, иногда с коричневатым оттенком. Производят на Сицилии в форме больших брусков. Вес брусков – 12-16 кг.

• • Подолико. Насыщенного соломенно-желтого цвета. Изготавливают из очень вкусного, насыщенного молока коров подолико, которые весь год пасутся на лугах у подножья Альп. Этот сыр имеет выраженный вкус трав, цветов, земляники, которые ело животное. Выдерживают такой продукт дольше 2 лет, а хранится он может дольше 10.

• • Палермитано. Янтарного цвета. Для него обязательно добавление сычуга новорожденного ягненка. По форме такой же, как рагузано.

Как едят caciocavallo?

Как есть качокавалло? Хорош он и без ничего, порезанный ломтиками, и с другими продуктами.

Вкусно со свежим деревенским хлебом из муки грубого помола, если чуть сбрызнуть его бальзамическим уксусом, как это делают на юге Италии. Идеален полутвердый продукт в сэндвичах и бутербродах в соседстве с запеченными овощами (грибами, баклажанами, цукини), мясом, острой салями и другими копченостями. Как и моцарелла, в натертом виде он хорош в пицце, пасте, ризотто и салатах с морепродуктами. Еще его можно жарить на гриле или обжаривать на сковородке с красным сладким луком. Часто с ним делают супы и тесто на оладьи для тягучести и насыщенности.

Подают его часто и к разным винам, после обеда или ужина. Семи-стагнато идеален в тандеме с сухими белыми горьковатыми, стагнато – с красными полусладкими и сухими терпкими, стагнато экстра – с креплеными.

Раскрывается вкус caciocavallo и с фруктами (грушей, дыней), ягодами (вишней, черешней), черным ароматным кофе и тягучим медом.

Калорийность и польза сыра качокавалло

Пищевая ценность сорта такова: 440 кКал, 38 г белков, 32 г жиров, 2 г углеводов – на 100 г. Из-за высокой калорийности и питательности суточная норма качокавалло – не более 50 г. Такая порция содержит:

• • 40% дневной нормы (ДН) белков – строительного материала для мышц, клеток, тканей и органов;

• • 55% ДН кальция – помогает поддерживать здоровье скелетно-мышечной системы;

• • 38% ДН фосфора – укрепляет кости, зубы, нормализует метаболизм;

• • 26% ДН витамина А – поддерживает хорошее зрение и гладкость кожи;

• • 15% ДН витамина В2 – поддерживает иммунитет, регулирует работу репродуктивной системы, щитовидной железы.

Чрезмерное употребление качокавалло не рекомендуется в принципе, но в особенности людям с гипертонией, дискинезией желчных путей и печеночной недостаточностью.

Всем ценителям изысканной, вкусной еды caciocavallo нужно попробовать обязательно. А если научитесь делать его в домашних условиях, то пополните свою копилку кулинарных шедевров.